☕ Kedai Kopi
Cara Menghitung HPP Kopi per Cup: Panduan Lengkap untuk Pemilik Kedai
11 Juni 2026 · 12 menit baca
Punya kedai kopi tapi nggak yakin harga jual kamu udah pas? Masalah paling umum pemilik kedai: nggak tahu persis berapa biaya satu cup kopi yang dijual. Padahal, HPP (Harga Pokok Penjualan) itu fondasi bisnis — salah hitung dikit, ribuan cup terjual, untung bisa lenyap.
⚠️ Fakta: Mayoritas kedai kopi rugi karena HPP nggak akurat
Banyak owner cuma hitung biji kopi + susu, lupa hitung cup, es batu, sedotan, gas, listrik, dan gaji barista. Akibatnya: merasa untung, padahal boncos halus.
Apa Itu HPP Kopi?
HPP kopi adalah total biaya yang kamu keluarkan untuk membuat satu cup kopi — mulai dari bahan baku, bahan penolong, tenaga kerja langsung, sampai overhead yang dialokasikan per cup.
Rumus dasarnya sederhana:
Ketiga komponen ini wajib dihitung. Nggak bisa cuma bahan baku doang. Yuk kita bongkar satu-satu.
Komponen 1: Biaya Bahan Baku
Ini biaya paling kelihatan — everything yang masuk ke dalam cup. Tapi detailnya yang sering kelewat:
Contoh: Espresso Single Shot
| Komponen | Jumlah | Harga Satuan | Biaya |
|---|---|---|---|
| Biji kopi (18g espresso) | 18 gram | Rp 200/g | Rp 3,600 |
| Air mineral | 30ml | Rp 10/ml | Rp 300 |
| Cup + lid | 1 set | Rp 1.500 | Rp 1,500 |
| Es batu | 5 cube | Rp 100 | Rp 500 |
| Total Bahan Baku Espresso | Rp 5.900 | ||
Contoh: Kopi Susu Gula Aren (16oz)
| Komponen | Jumlah | Harga Satuan | Biaya |
|---|---|---|---|
| Biji kopi (18g espresso) | 18 gram | Rp 200/g | Rp 3,600 |
| Susu UHT (150ml) | 150ml | Rp 25/ml | Rp 3,750 |
| Gula aren (20ml) | 20ml | Rp 30/ml | Rp 600 |
| Cup 16oz + lid | 1 set | Rp 2.000 | Rp 2,000 |
| Es batu | 8 cube | Rp 100 | Rp 800 |
| Sedotan + seal | 1 set | Rp 300 | Rp 300 |
| Total Bahan Baku Kopi Susu | Rp 11.450 | ||
Komponen 2: Biaya Tenaga Kerja Langsung
Gaji barista yang bikin kopi harus dihitung per cup. Caranya:
Biaya tenaga per cup = Gaji barista per bulan ÷ Estimasi cup terjual per bulan
Contoh: Gaji Rp 3.500.000 ÷ 2.000 cup/bulan = Rp 1.750/cup
Kalau kamu yang bikin sendiri sebagai owner, tetap hitung biaya tenaga — ini opportunity cost. Waktu kamu ada nilainya.
Komponen 3: Overhead (Biaya Nggak Langsung)
Overhead adalah biaya yang nggak langsung masuk ke cup, tapi wajib dibayar tiap bulan. Ini harus dialokasikan ke setiap cup yang terjual.
| Item Overhead | Biaya per Cup |
|---|---|
| Sewa tempat (Rp 5jt/bln ÷ 2.000 cup) | Rp 2,500 |
| Listrik & air (Rp 1.5jt/bln ÷ 2.000 cup) | Rp 750 |
| Gaji barista (Rp 3.5jt/bln ÷ 2.000 cup) | Rp 1,750 |
| Gas LPG (Rp 200rb/bln ÷ 2.000 cup) | Rp 100 |
| Maintenance mesin | Rp 300 |
| Total Overhead per Cup | Rp 5.400 |
HPP Final: Espresso vs Kopi Susu
| Jenis Minuman | Bahan Baku | Tenaga | Overhead | HPP Total | Harga Jual* | Margin |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Espresso | Rp 5.900 | Rp 1.750 | Rp 5.400 | Rp 13.050 | Rp 25.000 | 48% |
| Kopi Susu Gula Aren | Rp 11.450 | Rp 1.750 | Rp 5.400 | Rp 18.600 | Rp 22.000 | 15% |
*Harga estimasi pasar kedai kopi menengah, Juni 2026
🚨 Perhatian: Kopi Susu di harga Rp 22.000 marginnya cuma 15%!
Kalau ada promo, diskon, atau bahan naik harga — langsung rugi. Idealnya harga jual kopi susu minimal Rp 25.000-28.000 untuk margin sehat 25-30%.
5 Kesalahan Umum Hitung HPP Kopi
- Nggak hitung kemasan. Cup, lid, sedotan, seal, sleeve — ini bisa Rp 2.000-3.000 per cup.
- Nggak hitung es batu. Es batu keliatan sepele, tapi sebulan bisa habis ratusan ribu.
- Nggak hitung waste. Kopi bubuk yang tumpah, susu basi, sirup sisa — alokasikan 2-3% waste.
- Nggak update harga bahan. Harga susu UHT naik? Update HPP-mu. Minimal review sebulan sekali.
- Nggak alokasikan overhead. Listrik mesin espresso, AC, lampu — semua dibayar dari margin tiap cup.
Kapan Harus Update HPP?
- 📅 Rutin sebulan sekali — cek harga bahan di supplier
- 📈 Harga bahan naik >5% — langsung update
- 🆕 Ada menu baru — hitung dari awal sebelum launching
- 📦 Ganti supplier — bandingkan impact ke HPP
- 👥 Tambah/kurang karyawan — alokasi tenaga berubah
💡 Hitung HPP Kopi Otomatis di BakuApp
Nggak perlu ngitung manual pakai kertas atau Excel. Di BakuApp kamu bisa:
- Input resep kopi lengkap dengan takaran (gram/ml)
- Simpan harga bahan baku, update kapan aja
- HPP otomatis dihitung termasuk overhead & tenaga
- Lihat margin per menu — langsung tahu mana yang paling untung
- Gratis, tanpa daftar, langsung pakai